INNOV.RU | Информационный портал 

   
каждый месяц нас читают более 300 тысяч человек .
КУРСЫ ВАЛЮТ
Электронный научный журнал

 

История производства мороженого


Каким был первый вкус мороженого? Кто изобрел рожок для мороженого? Давайте ответим на эти и другие вопросы, обратившись к фактам и истории этого неотразимого лакомства.



19.07.22 13:51
текст: Игорь Голованов
фото: INNOV.RU
10946

История производства мороженого

В своем многообразном путешествии зигзагами истории и географии мороженое прошло путь от десерта для влиятельной элиты до уличной еды, которую любят все и едят круглый год. Еще в Месопотамии и Древнем Египте напитки со льдом или снегом подавались богатым и влиятельным людям, но прошло еще несколько тысячелетий, прежде чем мастера-кондитеры в Италии создали форматы и вкусы, которые сегодня завоевали весь мир. Все названия и факты, связанные с историей мороженого.

Первая чашка для мороженого

То, что можно назвать первой чашей для мороженого, было найдено в Египте в гробнице времен Второй династии (2700 г. до н.э.). Это была своего рода форма, состоящая из двух серебряных чаш, в одной из которых находился снег (или измельченный лед), а в другой - приготовленные фрукты. "Ледяные дома", где хранился снег и намеренно формировался лед, несомненно, были чрезвычайно древним изобретением.

Древний Рим, первый вкус мороженого

В Древнем Риме специальные колодцы использовались для хранения льда и снега, которые рабы спускали с гор на роскошные виллы. Среди руин Помпеи найдены следы, позволяющие предположить, что некоторые магазины специализировались на продаже колотого льда (с Везувия), подслащенного медом.

1-е тысячелетие

Собирание льда для сохранения продуктов питания было практикой в Японии (где император Нинтоку провозгласил День льда) и в Китае более тысячи лет назад. В "Ши Цзин", древнем сборнике од, упоминается праздник сбора льда. Во времена династии Тан был записан элегантный напиток, состоящий из молока (козьего, коровьего или буйволиного), сваренного с мукой и камфарой, затем помещенного в железные емкости и закопанного в снег или лед. Арабы готовили холодные напитки с вишней, айвой и гранатом. Слова "сорбет" и "сорбетто" происходят от турецкого слова sherbet, означающего "прохладный напиток", от арабского sharab - пить.

Традиции инков

Первым "мороженым" на американском континенте было "пайла", традиция доколумбовой эпохи в Эквадоре. Каранкисы (или карасы), до того как их завоевали инки, отправляли экспедиции, чтобы спустить с вершины вулкана Имбабура глыбы льда и снега, завернутые в толстые слои соломы и листьев фрайледжона для теплоизоляции. Затем мороженое готовили, наполняя большой котел (называемый "пайла") льдом, снегом и фруктовым соком (а иногда и молоком) и энергично перемешивая, пока соки и лед не замерзали вместе. Используя эту технику предков, постепенно совершенствовавшуюся на протяжении столетий, helados de paila традиционно готовят и сегодня в некоторых местах Эквадора, особенно в современном городе Имбабура.

Возрождение мороженого

Легенда гласит, что семья Медичи организовала конкурс на самый оригинальный кулинарный рецепт, в котором победил некий Руджери (продавец цыплят), представивший состав из воды, сахара и фруктов, вероятно, похожий на граниту - "лед с сахаром и ароматизированной водой". Существуют некоторые споры о том, была ли это Екатерина Медичи, отправляясь на свадьбу с герцогом Орлеанским и будущим королем Генрихом II, которая привезла Руджери и его мороженое через Альпы.

Другая история, находящаяся где-то между легендой и реальностью, рассказывает о том, что архитектор Бернардо Буонталенти изобрел десерт со льдом для Карла V Испанского на знаменитом празднике в честь открытия форта Бельведер Козимо I Медичи в 1559 году. Благодаря этому событию некоторые считают Буонталенти истинным изобретателем мороженого: его рецепт записан как холодный крем из молока, меда, яичного желтка, с добавлением вина, ароматизированный бергамотом, лимоном и апельсином. Это, безусловно, базовый рецепт "флорентийского крема" или "мороженого Буонталенто", которое до сих пор подают лучшие производители мороженого во Флоренции. Говорят, что Буонталенти даже построил машину, состоящую из вращающихся планок, приводимых в движение ручкой для взбивания смеси, и цилиндра в центре, заполненного льдом.

1674 год

Французский автор Николя Лемери приводит первый рецепт ароматизированного льда на французском языке в своей книге "Recueil de Curiosités les plus rares et admirables", сборнике натуралистических курьезов.

1685 - 1686 год

"Cantinette e cantimplore stieno in pronto a tutte l'ore, con forbite bombolette chiuse e strette tra le brine delle nevi cristalline" - "Пусть погреба и кувшины со льдом будут наготове, а графины до горлышка наполнены кристаллическим снегом", - писал ученый и поэт Франческо Реди в своей поэме Arianna inferma на тему напитков со льдом, продолжая, что "Снег - это пятый элемент, необходимый для лучших напитков: глупец тот, кто думает достичь истинного удовольствия от питья без помощи снега". " Бомболетта" - стеклянный сосуд с закрученным горлышком, предназначенный для погружения в лед или снег для охлаждения вина (в саду великого герцога Тосканы был целый склон, предназначенный для изготовления льда).

Кантимплора", с другой стороны, представляла собой большой стеклянный сосуд с камерой посередине, которую можно было заполнить льдом или снегом для охлаждения вина, с длинным горлышком, выступающим с одной стороны, как у лейки. Лоренцо Магалотти позже описал похожий предмет как большую золотую щербетницу (посол Медичи в Вене в своей Canzonette anacreontiche 1723 года описывал в стихах первые рудиментарные устройства для приготовления щербетов).

Пока эти емкости использовались в Тоскане, на Сицилии развивалась процветающая ледяная промышленность: большие колодцы или естественные расщелины зимой заполнялись снегом (с Этны или с гор Гиблаи или Мадони), а затем продавались большими блоками летом. Франческо Прокопио де' Колтелли, сицилийский повар, эмигрировал в Париж и открыл кафе, одно из первых подобных заведений. Кафе Прокопа стало модным местом встреч высшего общества, а предприимчивый сицилиец изобретательно расширял ассортимент "ледяных вод", заменяя мед сахаром и добавляя соль в лед, чтобы быстрее охладить и дольше сохранить приготовленные напитки. В его меню "acque gelate" (граниты) появились такие вкусы, как "цветок аниса", "цветок корицы", "франжипан", "желато из лимонного сока", "желато из апельсинового сока" и "клубничный сорбет".

1692-1694 год

Подробное описание хорошо организованных рецептов приготовления сорбетов: написано Антонио Латини, шеф-поваром и директором кухни испанского вице-короля в Неаполе, в его публикации "Lo scalco alla moderna, overo l'arte di ben disporre i conviti, con le regole piu scelte di scalcheria" - "Современный банкетный директор, или искусство устраивать банкеты, с самыми важными правилами банкетного этикета".  В этой книге тщательно переписаны лучшие рецепты приготовления "сорбетти в Неаполе", который называют родиной искусства приготовления сорбета, где сорбетти подают не только на аристократических столах, но и в тавернах и трактирах.

Одна из глав называется "Трактат о различных видах сорбетов или ледяных вод", в ней подробно описывается, как смешивать снег с сахаром, солью, лимонным соком, клубникой, вишней и шоколадом. Латини также описывает вкус кедрового ореха и рецепт баклажана. Особенно интересно его упоминание о "сорбете из свернувшегося молока", что указывает на большой шаг к современному мороженому. Его рецепт? Сварить кастрюлю молока, сахара и воды, украсить засахаренным цитроном и тыквой, а затем заморозить. Различные историки гастрономии утверждают, что этот молочный сорбет может претендовать на звание "первого мороженого в истории".

В этот период мастерство итальянцев в приготовлении сорбетов признается во всей Европе. Французский кондитер Николя Аудигер в своем труде La Maison reglée сообщает своим читателям, что единственный законный способ создания напитков со льдом - это следовать "итальянскому стилю". Частыми ингредиентами являются вино, специи и фрукты.

1769-1770 год

Вафли, свернутые в форме конуса, несомненно, использовались в конце 1700-х годов, их подавали в конце трапезы или вместе с фруктами и выпечкой. О них упоминают Бернард Клэрмонт в книге The Professed Cook (1769) и Мэри Смит в книге The Complete Housekeeper & Cook (1770).

1770 год

Мороженое появляется в Соединенных Штатах, привезенное в Нью-Йорк Джованни Базиоло. В то время было известно не так много различных видов мороженого, кроме сорбетов и более редких вариантов "молоко с шоколадом" или "молоко с корицей". В Нью-Йорке Базиоли добился успеха, продавая Panera, полузамороженный кофейно-молочный продукт, популярный в Генуе. В 1773 году появилось первое известное газетное объявление о продаже мороженого: "Только что прибывший из Лондона месье Филиппо Ленци, кондитер, производит и продает цукаты, бренди, пасты, желе, драже, всевозможные сладости, с ячменем, с белым или коричневым сахаром, ледяные продукты и фрукты".

1775 год

В Неаполе доктор Филиппо Бальдини публикует книгу "De' sorbetti e de' bagni freddi saggi medico-fisici" - "О сорбетах и замороженных продуктах, о пользе медицинской и физической", первую книгу, полностью посвященную этой теме. Здесь он классифицирует сорбеты по кислому вкусу (цитрон, лимон, клубника, апельсин, ананасы, горький виноград), ароматическому (корица, шоколад, кофе, фисташки, кедровые орехи) и молочному (все еще ближе к сегодняшнему мороженому). Он также приписывает сорбетам разнообразные медицинские преимущества: "Замороженные продукты, несомненно, производят бесчисленные положительные эффекты в нашем организме".

1782 год

Джордж Вашингтон открывает торжества по случаю рождения нового наследника французского престола важной вечеринкой, на которой подаются продукты со льдом. Их также подают на различных приемах и мероприятиях в течение всего лета, что становится привычным. Летом 1790 года на счетах появляется значительная сумма в 200 долларов, потраченная на сорбеты для официальных случаев.

1843-1851 год

Прорыв в истории мороженого: в 1843 году Нэнси М. Джонсон создает и патентует машину с ручным приводом для приготовления ледяных продуктов ("искусственный фризер"), основные принципы которой остаются актуальными и по сей день. Два года спустя Уильям Янг добавляет мотор. В 1851 году Якоб Фуссель, владелец молочной лавки, в конце дня выливает остатки сливок и молока в искусственный фризер, а вскоре после этого открывает первую фабрику мороженого в Севен-Вэллис.

1881 год

Рождение Sundae: чашечки ванильного мороженого с различными сиропами, гарнирами и украшениями сверху. Место их рождения и название вызывает жаркие споры между Двумя реками в штате Висконсин и Итакой в штате Нью-Йорк.

1884 год

В Турине открывается один из самых первых салонов мороженого - Gelateria Pepino, который работает и по сей день. Одним из ее наиболее важных нововведений было использование сухого льда для транспортировки мороженого, но в 1939 году она также первой запатентовала мороженое с покрытием на палочке.

1896-1904 годы, кто изобрел рожок для мороженого

Рождение рожка для мороженого. В 1896 году Итало Маркиони, эмигрировав из северо-восточной Италии в Нью-Йорк и открыв различные рестораны, начинает подавать и продавать вафельные стаканчики в форме конуса и патентует свой метод их изготовления в 1903 году. Патент оспаривает Антонио Вальвона, который в 1902 году в Великобритании запатентовал печь для выпечки "бисквитных стаканчиков для мороженого". В 1904 году на Всемирной выставке в Сент-Луисе сириец Эрнест А. Хамви имел стенд, продающий залабию (вид вафель), прямо по соседству с одним из пятидесяти стендов с мороженым. Ему пришла в голову идея изогнуть вафли, придав им форму конуса, и предложить их вместо тарелок для мороженого. Двадцать лет спустя количество проданных в США рожков с мороженым внутри превысило 245 миллионов.

1920 год

Появление фургонов с мороженым. Гарри Берт, владелец кафе-мороженого в Янгстауне, штат Огайо - и один из первых, кто стал продавать мороженое на палочке, называемое батончиком "Добрый юмор" - инвестирует средства в покупку 12 фургонов с холодильными установками, чтобы продавать мороженое во всей долине Махонинг. К 1950-м годам он владеет 2 000 фургонов.

1923 год

Нашествие мороженого. В 1923 году калифорниец Фрэнк Эпперсон патентует "замороженный лед на палочке". Сначала он называет их Eppsicles, но вскоре меняет название на Pop's Icle (Popsicle до сих пор является одним из общих названий, используемых для продуктов со льдом на палочке в США). Сначала он продает их по 5 центов за штуку, предлагая 7 вкусов, включая вишневый, который до сих пор остается самым популярным. Два года спустя он продает патенты и торговую марку Popsicle нью-йоркской компании Joe Lowe Company.

1927 год

На протяжении 1800-х годов и первых десятилетий 1900-х годов домашнее мороженое изготавливалось с помощью ручных устройств, состоящих из полого промежутка вокруг основного контейнера, первый заполнялся льдом и солью, второй - смесью, которую нужно было заморозить, с ручной ручкой, поворачиваемой для работы какой-то системы перемешивания или смешивания, чтобы смесь замораживалась однородно. В 1927 году Отелло Каттабрига из Болоньи разработал механическую систему, которая имитировала систему, используемую для взбивания масла. Его система присоединения мотора к системе смешивания стала очень успешной, и вскоре он покинул свой магазин на улице Маццини, чтобы производить свои "мороженицы с электромотором" в промышленных масштабах: вскоре они стали известны во всем мире.

1938 год

Дж.Ф. Маккалоу (известный как Дедушка) и Алекс Маккалоу изобретают мягкое мороженое, предтечу Dairy Queen, основываясь на понимании того, что смесь для мороженого вкуснее, пока она не полностью заморожена. Поэтому они разработали систему, позволяющую вводить в мороженое больше воздуха.

С 1945 года до наших дней

Первые фабрики мороженого открылись в США еще до войны, в то время как в Италии мороженое с предварительной кондицией стало послевоенным явлением, а первые мороженые на палочке открыли дорогу к буму в 1950-60-х годах, который продолжается и по сей день. С одной стороны, в последние годы домашнее или кустарное мороженое становится все более сложным по технике и ингредиентам, но с другой стороны, 20 век - это век массового потребления, благодаря потоку инноваций и комбинаций, технологическому развитию со всех сторон, пересекающемуся с меняющимися культурными обычаями всех видов. Блестящие витрины на морозильных камерах в барах и кафе, реклама мороженого наполнили наше детство ароматами, в то время как те же самые продукты вторглись в мультфильмы, фильмы, одежду (такую как футболки с принтом мороженого keltr.ru/moroghenoe) и, конечно, телевизионную рекламу и слоганы... главные герои популярной потребительской культуры.

Потребление непрерывно растет, а производство улучшает свои стандарты качества и безопасности. В 1950-х годах итальянцы съедали 2,5 килограмма мороженого на человека в год, сегодня эта цифра удвоилась (статистика AIDI), и тенденция ускоряется: мороженое имеет все необходимое, чтобы считаться продуктом питания, который вкусен, характерен, гигиенически безупречен и предлагает оптимальные питательные свойства в широком диапазоне сортов и вкусов: свежие фрукты, безглютеновая система производства, с высокой кухней или необычными ингредиентами, такими как баобаб, сыр DOP Grana, базилик, помидоры и даже мортаделла.



ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ



Медик назвал главные ошибки россиян при подготовке к вакцинации от коронавируса Медик назвал главные ошибки россиян при подготовке к вакцинации от коронавируса
Перед вакцинацией нужна определенная подготовка, однако некоторые россияне подходят к ней весьма необычным образом
Гастроэнтеролог рассказал об опасных последствиях на желудок после перенесенного коронавируса Гастроэнтеролог рассказал об опасных последствиях на желудок после перенесенного коронавируса
Оказалось, что COVID-19 может приводить к язве желудка

архив: 2013  2012  2011  1999-2011 новости ИТ гость портала 2013 тема недели 2013 поздравления